A. 为什么炒紫甘蓝后会成蓝色，这是正常现象吗以后还能不能吃了
秋季是高发心脑血管疾病的季节，这时候大量的冷空气袭来，让人们措手不及。尤其是对于体质比较差的群体， 还基丛是心血管疾病容易找上的对象。在预防心血管疾病上，大家在秋季除了要积极锻炼身体以外，还可以通过饮食的办法来食疗。
平时多吃点十字花科类的蔬菜，在各项研究上，还发现有预防癌症、增强机体免疫力等多种好处。如现在这个季节非常好吃的紫甘蓝，生吃凉拌着吃跟熟吃都非常美味。可有的人在做紫甘蓝的时候，却发生了一个问题。
平时经常生吃的紫甘蓝，换了一种吃法，把切好的紫甘蓝炒着吃，为什么炒后的紫甘蓝，留下的菜汤却是蓝色的呢？这到底是不是正常的现象呢？以后还能不能吃搏困了。
其实大家可以观察下紫甘蓝，我基锋念们在清洗的时候，用刀切紫甘蓝的时候，你会发现案板上、手上会有紫色、蓝色的情况。而出现这种现象的罪魁祸首，就是营养成分花青素。花青素本身既是一种天然的抗氧化物质， 也是一种色素。
并且，它的性质极其不稳定，尤其在接触大量的水之后，它还会跑到水里面。如果我们的手上有水，它也会把手染成紫色、蓝色。无论是生吃，还是熟吃，大家也都会发现最后的汤水颜色是蓝色或者紫色的。
只要大家在吃紫甘蓝之前，把紫甘蓝清洗干净了，就是可以放心吃的，不会对身体 健康 有坏处。并且，吃富含花青素的食物，还可以起到抗氧化、抗衰老的好处。
如果你实在担心自己购买的紫甘蓝有问题，大家还可以用鉴定花青素的办法。因为花青素也对酸碱比较敏感 ，大家可以用酸来刺激花青素，这时候的花青素颜色会慢慢变成红色。在碱性的情况，则会变成蓝色。
如果你购买的紫甘蓝出现这几种颜色， 大家就可以确保安全了， 彻底放心吃了。每天适量吃点紫甘蓝，对美容护肤、延缓机体衰老、预防乳腺癌都有好处。
如果你不喜欢吃紫甘蓝，还想补充花青素的话，那么大家还可以选择同样是紫色的葡萄、紫薯、茄子、紫米等等。
还有黑色的黑米、黑芝麻，也都是富含花青素的来源。在做这些食物的时候，花青素可能都会有变化，大家看到后也可以放心吃。
各位朋友，你喜欢吃紫甘蓝吗？在紫甘蓝出现蓝色之后，你还会继续吃吗？不妨在下方评论中留言，分享给我们的营养师。
B. 紫甘蓝的变色原理是什么
紫甘蓝变色实验原理5种液体是水溶性的植物色素。
紫甘蓝中含有大量的花青素，是一种水溶性的植物色素，存在于细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变，酸性则偏红，碱性则偏蓝。
白醋呈酸性，小苏打溶液呈碱性，而水呈中性。因此将紫甘蓝汁液滴加到小苏打水溶液中溶液变蓝了，加到白醋中溶液变蓝了，滴加到水中溶液变紫红色。
注意事项：
由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架坦帆贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于让弊雹通风，效果也好。
沟内可堆放2～4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶卜贺，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。
C. 紫甘蓝为什么在加热以后，和泡在汤里以后。会变成浅蓝色呢
有很多人发现，一些深色的食物，如紫甘蓝，用开水焯半分钟至一分钟后，水的颜色特别蓝，像钢笔蓝墨水那样深。觉得很可怕，怀疑是“不法菜农”在紫甘蓝生长过程中用了化工原料的染料，甚至不敢再吃这类食物。真的是这样吗？
食物为什么会变蓝？
其实，这是正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。
食物中的花青素在不同的pH值下有4种存在形式，酸性条件下的花羊盐形式（羊有金字旁，打不出）呈现鲜艳红色；偏碱性时重排为醌式结构，呈现蓝色；中性附近呈现红蓝混合的紫红色。碱性下花青素容易转变为查耳酮式或拟碱式的无色结构，而酸性下颜色相对较为稳定。
要知道，北方基本上都是碱性水，北京的饮用水pH值在8左右，地下水更高，所以焯水后，紫甘蓝菜叶会从紫红变成蓝紫色。要验证这个规律，不妨做个简单的试验。取一片紫甘蓝叶子，把它切碎。它是紫红色的，对不对？现在把它放在自来水中，再加少许小苏打。你会看到，叶子的颜色变蓝了。另外，还有呈现蓝紫色的紫米软饼也是这个道理：做面食时常常会加一点碱，做多孔的软饼，更是必须加入泡打粉，里面都有小苏打，故而紫米软饼是蓝紫色的。
这一点都不奇怪，和有毒、掺假是挨不上边的。倒不如说，如果没有这种变化，才可能是染出来的颜色，因为人工色素是没有这种奇妙变色反应的。
怎样才能不变蓝？
炒紫甘蓝时变色，也是因为加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而颜色向蓝色方向移动。如果要让菜的颜色好看，实在太过简单——只要加入醋就好了！无论果醋米醋，都能让紫甘蓝的颜色变成好看的紫红色，比原来还要红。
餐馆中就利用了这个规律，用紫甘蓝来做“大拌菜”。因为拌这种凉菜必然要加醋，紫甘蓝的颜色总是显得红艳美丽，大有艳若桃花的感觉
D. 洗过紫甘蓝的水为啥是蓝色的，跟染色了一样
紫甘蓝中含有大量的水溶性色素，所以当它遇水时，水就会变成紫色。
紫甘蓝的营养成分包括碳水化合物，蛋白质，叶酸、抗坏血酸、维生素A、生育酚等维生素，铜、铁、硒、钙、锰、锌等矿物质。
紫甘蓝的主要特点是叶片中花青素含量或比例较高。
它起源于地中海沿岸，适应能力强，产旅碰量高，目前在我国大部分地区都有种植。紫甘蓝价格低廉，保质期长、不易腐败，已经成为餐桌上的常见菜之一。
(4)紫甘蓝为什么颜色是蓝的扩展阅读：
1、紫甘蓝经过高温炒、煮后会掉色，并流失少部分营拆搜谈养，这属于正常现象。若想保持紫甘蓝原本艳丽的紫红色，可在加热前加少许白醋。
2、虽然紫甘蓝可以煮、炒、腌渍或做泡菜等，但最好的食用方法仍漏乱是凉拌，不仅口感清爽，营养也不会流失。
3、买回来的紫甘蓝如果不打算马上食用，可以挖掉紫甘蓝的根部，将一块用水浸至微湿的厨房纸巾放在挖去的空洞中，然后用食品保鲜膜包裹起来，送入冰箱冷藏，等纸巾变干时再更换湿纸巾。这样就可以将甘蓝保存较长的时间了。
E. 紫甘蓝在酒精中为什么是蓝色的
紫甘蓝汁在酸性溶液中显红色，在中性溶液中显紫色，在碱性溶液中显绿色彩或者黄色。酒精是中性溶液，白醋是酸性溶液，食用碱面溶液是碱性溶液。这只不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度哪亩下的变化罢了。
紫甘蓝中含有天然的花青素，花青素是很好的抗氧化成分，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤，可以增强血管弹性，改善循环系统，增进皮肤的光滑度，抑拦缓陵制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，增进视力，改善睡眠。但是花青素易溶于水，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，在中性条件下是蓝紫色，在偏碱性环境下偏蓝色，在简戚偏酸性环境下偏红色。
F. 紫甘兰为什么会变色必须详述
紫甘蓝变色,是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用.
花青素为一种水溶性的植物色素.从广义上看,属于黄酮类化合物.存在于液泡内的细胞液中.花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝.
花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一.经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid
pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids
biosynthetic
pathway)生成.影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等.果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响.光可增加花青素含量；高温会使花青素降解.
紫甘蓝：红(酸)～紫(中)
～绿(碱)
变色
紫甘蓝在水中呈暗紫色
紫甘蓝在白醋中呈红色
紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色
紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色
紫甘蓝在肥皂水中呈绿色
紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色
紫甘蓝指示剂的变色范围如下：
PH<6.5
粉红色
7．0
12.5
黄色
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