❶ 自己在家做卤菜的时候，为啥卤水有一点发酸
无论您是从事蒸饭生意还是在家中自己做蒸饭的朋友，在蒸饭过程中最可怕的问题是什么？也许很多人会问有关盐水的问题。最近天气比较热。我的朋友私下给我写信。我不知道为什么盐水容易变酸。今天，我专门问了一位在商店里有10年烹饪经验的老师。您可以谈论为什么咸水变酸以及咸水变酸。
总结一下
如果盐水变酸，更多的初学者会遇到，普通的主人也不会犯这样的错误。当然，如果遇到它们，请不要惊慌，请尝试上述三种方法。如果它不起作用，则将其丢弃。您不应该出售腐臭的盐水，尤其是在夏天。在开展业务时，我们还需要注意我们的职业道德。如果您将来遇到任何在盐水中不了解的问题，请随时与我们联系，我们将一起讨论和解决。
❷ 卤水为什么会变酸
卤水变酸，往往是以下七大原因：
1.捞完货后没有及时或者忘记烧开，特别是夏天，往往一夜就变酸。
2.一看烧开了就关火了。其实这是假沸，在卤水的上层是厚厚的一层卤油，在下面卤水刚烧开时，会往上涌，看似烧开，其实上层的卤油还没烧开烧透。
3.烧开的卤水放上盖子了。有时为了节省成本，让卤水早点开，会盖上锅盖，卤水烧开后产生大量蒸汽，蒸汽会飘在盖子上形成水滴，这水滴落入卤水中，会使卤水变酸。
4.卤油太厚。一些新手认为，卤油太重要了，不舍得撇掉，殊不知，卤油会隔绝卤水和空气，致使烧开的卤水热气持续出不来，就会闷在里面，使之发臭变酸。
5.温度过高。这指的两个温度高，一是：操作间温度高，二是把卤水烧开后持续在炉子上放着，没有及时端下，炉子余温很高，导致温度持续不下，热气还是出不来。
6.荤素一起卤。特别是卤豆制品，容易酸汤。
7.有一些卤水会放入新鲜葱、姜或者青辣椒提香味，这部分蔬菜类不及时清理也会酸败。
❸ 卤水发酸是什么原因
1.先说卤水“发酸”的原因，大多数情况下，都是高温导致变质。如果是刚开始发酸，只有淡酸味。教你一个应急的办法，在卤水里加少许小苏打，或者一点食用碱面，开大火煮半个小时以上。若是酸味还在，那就彻底不行了，直接倒掉，建议直接开一锅新卤水更好
2.如何保存卤水，怎么才能防止卤水发酸？平时卤肉过后，老汤怎么处理？
先把卤肉和卤料包捞出，然后开大火，把卤汤煮开15分钟左右，然后关火。让卤汤自然降温静置，切记不要搅动，让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖，因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏，导致发酸变质，所以一定不要盖锅盖
3.若是在长时间不使用，就需要用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻起来，可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次，每次煮30分钟，然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久，一两年都没问题
4.日常使用的时候，卤汤应该怎么清理？
一般卤过3次以后，就需要用细滤网或者细纱布，把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉，都会残留很多肉沫，不及时清理的话，很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后，就要过滤一下，你会发现，真的好多细碎的肉渣
5.卤汤清洗过后，也要大火烧开，夏天每天烧开2次，冬天每天烧开1次，最起码也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后还是自然放凉，不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香，所以一定要坚持每天都煮开，这样才能用一年都不坏，并且长久保存下去
6.最后说一下盐分和香料的用量:
一般来说，第一次制作卤水的时候，是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐，所以以后每次卤肉，都按照500：8的比例加盐，也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点，这样更容易卤入味，还不容易坏汤
7.关于香料的用量，若香料太多，香草味太重影响卤味的味道，香料太淡就没作用。一般情况下，第一次做卤水1斤卤水香料可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下，用量减半即可。
❹ 我制做的卤水为什么会变酸
一下两种原因容易导致卤水发酸
1、卤水中可能溅入冷水；
2、随意搅动卤水或挪动了装满卤水的容器；
❺ 自己做的卤水有一点发酸，是因为面碱放多了吗
面碱就是我们常使用的食用碱，也称“苏打”，化学名称碳酸钠。食用碱虽然叫“碱”但并不是碱，属于盐，只是溶于水之后呈现碱性。小苏打化学名称是碳酸氢钠，加热后会得到碱面、二氧化碳和水。第一要把卤药包捞起来沥干卤水用盆子装好放冰箱保鲜，第二把卤水残渣捞干净，最好上面一层浮油不要撇，煮开盖上竹锅盖，(透气此较好！）放在阴凉处保存。先把卤油起出来，然后在把起出来的油水分离，卤汤留下下边的一半倒掉，加入同等量的清水，加热放入十克碱，如果不行再放十克，然后加入卤油继续加热。
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。我们一定不要给它提供繁殖的温床，要想消灭它，我们就要从这几个方面来出重拳，打到它不能起来为止，要想出重拳，先要得会防守。
❻ 为什么卤鸭子的卤锅过段时间卤几锅会发酸
因为时间太热了，所以你路过的鸭子它就不能放太久，放了一点点时间它就容易发酸。
❼ 卤汤变酸怎么回事
卤汤变酸的原因主要包括：夏天温度过高，荤素食材没有分开卤制，卤汤表层油脂太厚以及处理方式和存放环境不对等。
①夏天温度过高，细菌容易滋生，捞出食材后，卤汤不进行烧沸灭菌，往往一夜就变酸了。所以卤制品捞出后，一定要进行煮沸杀菌，夏天每天都要煮沸1次，沸腾状态保持5-15分钟。
②荤素食材没有分开卤制，素食含水量大，而荤食则卤制时间长，若是将荤素同卤，两者并不相容，素食渗出的水不仅冲淡了卤汤，影响荤食的味道，而且卤汤因素食渗出的水容易变酸，特别是卤豆腐。所以荤素卤汤一定要分开使用，卤完素菜的卤汤尽量不要保留。
③卤汤表层油脂太厚，因为卤制含油脂多的肉类食材多，卤汤中常常会飘浮厚厚的的油脂层，新手们舍不得撇去这些油脂，以为油脂越多卤出的食材就越香，殊不知这些过多的油脂却是导致卤汤变酸的罪魁祸首。所以卤汤中上面漂浮的油脂要经常撇去，只保留薄薄一层“油面子”。
④处理方式和存放环境不对，在烧沸卤汤后，错误地将盖子盖上，致使水蒸气无处挥发，凝结在锅盖底，形成水珠落入卤汤，引发卤汤变酸。所以卤汤烧开后不要盖盖子，离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。
❽ 卤水发酸是什么原因
卤水发酸的原因有四点：
一、卤水上的油孙渗膜过厚，闷的。
卤水的油膜太厚会使卤水凉得太慢，卤水在温的状态下，是细菌高速繁殖的时候，这样由于油膜过厚使卤水学则型脊期处于温热的状态，这样卤水就容易酸。
二、卤食材时混入了淀粉类、豆类粉末或碎素菜。
淀粉类食材包括山药、薯仔、藕等等；豆类包括豆腐、腐竹、炸豆腐等等豆制品。
三、调料中的酸味料放多了。
在卤料使用上，我们有时会用到山楂、柠檬干等一些酸味较大的卤料，这些卤料放多了，卤水当然会发酸。
四、卤水闲置不用时保存不当。
卤水闲置不用时，冬天要隔一天烧开一次，热天要一天烧开一次，这样才能保证卤水不坏。如果长期不用，可以放在装箱里冷冻。卤水闲置不用时，不可以常搅动，要静置，搅动也容易坏。租橡
❾ 自己熬制的卤汤有点发酸，这是为什么呢该怎么办
卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。卤水发酸，最主要的原因，其实是被细菌侵蚀了,从而导致卤水发酸，这种情况在生活中，其实是比较常见的，特别是在夏天，因为存放卤水方式不当，从而会导致细菌大量繁殖。
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