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在广州为什么嫩豆腐便宜老豆腐贵

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-05-25 08:41:02
导读

Ⅰ 老豆腐和嫩豆腐哪个更贵老豆腐含粮高,嫩豆腐含粮少,含水多,老的贵点。Ⅱ 老豆腐和嫩豆腐有什么区别老豆腐与嫩豆腐的区别是:口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。1、口感质地不同老豆腐的质地更加紧密,颜色发黄,不太容易碎,所以口感更加扎实一点。嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,比较容易碎,所以口感上有一

Ⅰ 老豆腐和嫩豆腐哪个更贵

老豆腐含粮高,嫩豆腐含粮少,含水多,老的贵点。

Ⅱ 老豆腐和嫩豆腐有什么区别

老豆腐与嫩豆腐的区别是:口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。

1、口感质地不同

老豆腐的质地更加紧密,颜色发黄,不太容易碎,所以口感更加扎实一点。

嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,比较容易碎,所以口感上有一种入兄李口即化的柔嫩感。羡中迟

2、制作方法不同

老豆腐是用卤水作为凝固剂,使得豆腐成型,在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨,使豆腐排培陆水,故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性,硬度高。

嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂,它们的凝固速度比卤水要慢,最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。

3、营养价值不同

相比老豆腐,嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看,嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些,内酯豆腐可以忽略。

一、豆腐制作工艺流程如下:

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂,泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除,既会影响豆腐成品的质量和卫生,也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂,产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统,节省人工,提高生产效率。

将清杂后的黄豆倒入容器中,加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜,浸泡时间与水温有关,春秋季浸泡时间在10-15小时,夏季浸泡时间5-10个小时,冬季浸泡时间15-24个小时。

2、磨浆,煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机,加水,把黄豆磨成豆浆,磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里,开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆,电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少,来选择适合自己的煮浆方式。

3、点浆,蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆,形成豆脑。不同的凝固剂,最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏,卤水,内酯,也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑,需要静置一段时间,这个过程叫蹲脑,也叫养脑,让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐,不需要进行蹲脑,工艺上有区别。

4、破脑,上脑,包布,压制

蹲脑结束后,进行破脑,排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布,将豆脑盛入模具筐内,将豆脑用豆腐布包好,加上压盖,进行压制。压制的时间与压制的力度有关,传统制作方法是用石头或者其他重物,也有的用千斤顶压制,这两种压制时间比较长,效率比较低。现在采用的是气压,压制速度快,没有二次污染,豆腐成型好。

Ⅲ 豆腐有的2元1斤有的5元1斤为什么

材料含量不同。现在豆腐有嫩豆腐和老豆腐之分,嫩豆腐就是用手按着时,豆腐都要碎了一样,很软,这样的豆腐主唯衫锋要是水分比较多,黄豆放的量较少,所以便宜;而老豆腐比较硬一些,就是用手按着塌兄也不容易碎,水指晌分较少,所以贵。

Ⅳ 怎么老豆腐比嫩豆腐贵

老豆腐贵的原因是老豆腐又称北豆腐、卤水豆信宏腐,它是用卤水作为凝固剂制作而成的。凝固剂中的镁离子和大豆美白相结合发生凝固反应,使豆腐成型。成型之后还要进行压榨,进一步排水,所以老豆腐的坚挺而有弹性。
而嫩豆腐又分为两种,一种是南豆腐,一种是内酯豆腐。南豆腐是用石膏作为凝固剂制作而成的,所以也叫困和石膏豆腐。而内酯豆腐是用葡萄糖内酯作为凝固剂。嫩豆腐在成型之后不需要进行压榨,所以水分含量较高,口感更细嫩。
2、口感不同
上面也说过了,老豆腐成型之后会进行压榨,所以它的质地会更加紧密,组织更扎实,比较硬,不容易碎,而颜色会有点发黄。而嫩豆腐没有经过压榨,水分含量高,更加细腻嫩滑,质地更接近豆花,有一种入口即化的感觉,颜色洁白,容易碎。
3、烹饪方式不同
两种豆腐的质地不同,口感不同,所以适合的烹饪方式也就不同。比如老豆腐质地坚韧,不容易碎,而且含水烧,空隙大,所以更适合煎炸、焖炖等烹饪方式。可以吸收汤汁的鲜味,也有利于稳定形态,不容易碎。
而嫩豆腐由于含水量大,口感细嫩,则更适合做一些追求口感细嫩的菜谱,比如凉拌豆腐、豆腐羹等等。它就不适合用来煎炸之类的了,很容易碎。
4、营养成分不同
从补钙方面来说,虽然老豆腐和嫩豆腐都有很好的补钙的效果,但老豆腐的钙含量还是要更多一些。而从钾滑尺册含量上来说,嫩豆腐的钾含量是老豆腐的1.45倍,所以高血压患者更推荐吃嫩豆腐。还有锌和硒含量,老豆腐是嫩豆腐的2倍左右,所以多吃老豆腐更有利于提高免疫力


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