‘壹’ 为什么用盐腌过的东西不容易变质
东西的腐败变质是由于滋生细菌引起的。盐可以不易让细菌生长，抑制细菌的活动，所以用盐腌过的东西不易变质。由此也可以证明，有咸味的东西不易变质。
‘贰’ 罐头里面的食物可以保存很久，为什么罐头不容易坏
罐头食品不容易坏，能保存很长时间，是因为防腐剂吗？
每个人都知道食物的腐败，微生物都有直接的关系。如果消除微生物或抑制其生长，食物自然不容易恶化。
然而，一些罐头食品真的不太适合更多。例如，现有好李一些水果罐很高，而一些肉类和脂肪很高，它们可能不健康。为了延长食物的保存期，千百年来人们想出来很多办法，罐头的出现，能让食物保持鲜美的味道，还能长期储存。
‘叁’ 为什么罐头食品不容易变质
通常大家说的“食品变质”是指食品的腐坏。食品腐坏的原因是微生物的生长，比如细菌和霉菌。微生物要生长，需要营养成分、水分、菌种以及合适的化学环境。通过控制任何一种因素，都可以防止细菌生长，食物也就不会变坏。罐头中有丰富的养分，也不缺水，对细菌的控制是通过彻底杀菌和杜绝空气中的细菌进入来实现的。
罐头的制作，是先把食物封装在罐头中，再进行高温加热。通常是要加热到罐头中的每一个部位都达到120°C以上，并且保持相当长的时间（一般是在20分钟以上）。经过这样的加热，不仅细菌霉菌被杀光了，细菌孢子也被杀光了。因为已经密封起来，所以也不会再有细菌进到食品中。没有了菌种，无论其他条件怎么适合微生物生长，也不会有微生物长起来。所以，罐头食品并不需要防腐剂，也不需要控制pH和含水量，就可以长期保存。
食品行业中所指的“变质”，除了细菌生长，还包括风味和口感的变化。风味的变化通常来源于风味物质的散失和油脂的氧化等，而口感的变化往往跟含水量的变化有关。因为罐头食品是密封的，水分和风味物质不能散发出来，隔绝了空气氧化也不容易发生，所以风味口感的变化也不明显。
从食品技术的角度说，罐头食品可以无限期保存而不变坏。不过，现实中还是会设定一个保质期，比如一年或者两年。一方面是为了促使食品流通，避免不确定性；另一方面，有的罐头容器的材料中可能有小分子物质渗出，设定一个保质期，也可以避免因为时间太长而渗出的这些小分子物质过多。
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