‘壹’ 饮食杂谈：麻辣香锅
麻辣香锅出现在现代人敬前的饭堂，必定是迎合时下学子生活节奏与饮食需求，希望饭菜里荤素食材结合于一锅之内，兼顾营养吸收于一餐之间。
每逢在饭堂各个档口间，苦于纠结选择，图个食材新鲜，不妨到麻辣香锅档口，由得自个性子夹取选择，交由师傅烹饪一盘快速的食材大杂烩。
十几个装食材的塑料器皿，遵照“左荤右素”原则，左边码放时令蔬菜，新鲜菌菇，笋藕昆布(往往为浸泡状态)，面块粉条(方便面饼，热干面，归在素菜类)。
右边的荤类，往往则是牛丸，燕饺，里脊培根，骨肉相连等为代表的一系列火锅汤料，油炸半成品之物。
食客精挑细选，荤素分别约称，报之以口味，领号等待，待到油锅猛炒，各个环节相扣，终入胃囊。
看档口筹备香锅，前期工作略显繁琐，各个食材切洗，浸泡保温。大锅沸水，焯烫食材，入锅猛炒。
口味方面，微辣至变态辣，是干辣椒数量与口感辣度逐渐递增的过程。当然也可告知师傅口味，如上火饮食需清淡，师傅也按要求欣然照做。
师傅烹饪，主要是靠豆瓣酱与干辣椒，以及少量酱油，有时还需要放鸡精提鲜。
二
香锅供选择的实肉甚少，这里所谓的实肉是实质性的肉类，相较于那些“丸子”“里脊”类的肉而言。
好在鸡胸肉还撑着这局面。片好的鸡胸肉，乃是荤类这派里一股清流，因鸡胸肉无过多添加之物，整齐薄净，皆为肉色。
鸡胸，不易入味，往往与其他炒好之菜形成，肉是水焯烫之后干辣椒，洋葱，豆瓣酱三者的混杂之味。
记得一次吃香锅，突发奇想，让档主加酱油腌制后下锅，档主用的是染色酱油，应是老抽无异。
起锅端详，色泽发黑，食之有些发苦，顿觉该作法不足取。后放弃腌制作法，还是保持肉本味。
三
谈及素菜，莴笋和藕片，觉得缺一不可，这两者被焯烫之后再入锅经历油火新生，咀嚼味蕾时常是感觉最好，且在杂烩之中保持本体，不吸调料之味。食用时可捎夹取一些千页豆腐，菇类也是同理。
海带丝往往完全沉入底部，咸味全然浸入。油豆腐完全焯烫失色，口味全无，一大败笔。西兰花，花椰菜力求剪碎剪短，力求烹饪熟透。
出锅定要敦促档主，撒上芝麻。这是香锅最后的点缀之色，筷子拌匀。豆瓣酱和洋葱碎之味入鼻。
作者，乃竹曾在她的文章《辣，越辣越堕落》中提到大学吃麻辣香锅时的情景:
几个人对着那一盆混杂着辣椒、地沟油和各式作料和的红棕色世界，翻翻弄弄，挑挑拣拣，非得处理掉最后一根菜叶，最后一条漏网之鱼。
不同的是，多个人一起，则是群体性拨弄食材的美食体验。一个人吃麻辣香锅，则更随意自在，遵循自己的口味与选择，不受他人的约束。
麻辣香锅就是这样一种DIY式由着郑渣自个性子的一饮食选择，前文所述，一点饮食建议，仅供参考。
附记:
食堂饭堂“麻辣香锅”档口，经几任主人，从“ZXF”到纯数字“268”，再到现在的“状元”麻辣香锅。
"状元"家烹饪时，有用洋葱增味，撒上芝麻点缀，最大程度是江西女人的热情饱满。"268"则饮食体验较差，一食堂地理位置不佳，食客偏少，两次食用，锅内食材还带有焯烫过的喊稿悄水。"ZXF"则中规中矩，不作多评。
附记
数碗米饭穿肠过，只因食堂那“状元”老板娘江西籍阿姨，自制的下饭蒜末辣椒。阿姨倒也慷慨，见我熟客，用筷子拨弄些于我。
讨其做法，备蒜姜椒末，待沸油浇淋。食之发汗，增味提鲜。这可做蘸料与浇头。
该酱颇有童年祖母辣酱之味，遥想祖母生前那，坐于阳台，手持一木制圆柱长筒，蒜末辣椒冰糖，还添了少许赣南地道的白酒“章贡王”。封藏发酵，几日后烹饪必用。
然祖母已驾鹤云遥多年，这胃与味自然也早早断了念想。
阅中国日报，麻辣香锅外文译法解释malaxiangguo,“numbing spicy stir-fry pot”。
‘贰’ 为什么做麻辣香锅总糊
因为麻辣香锅酱下锅之后之所以会糊，主要是因为这种酱，在制作过程当中一定要多放一点油，否则的话，我们这个锅它是很容易就糊的，那么我们做的过程当中呢，一定要多放一点油。
不粘锅总糊的解决方法
1.倒入水，大火烧开，加入适量的碱昌雹面和白醋，慢火熬煮30分滑迅雹钟。
2.这时，锅底总爱糊处的糊渣，已经基本融化开来，关火，倒掉水，用专门清洗不粘锅的百洁布，倒上洗涤灵，使劲擦洗锅底及周边（注意不要烫手啊）。
3.锅中倒入少许水信帆，大火烧开。倒出水，用抹布擦干锅，趁锅中有热度，用猪油反复擦拭锅底。
‘叁’ 麻辣香锅怎么做才好看又好吃
想吃到好看又好吃的麻辣香锅是要经历一次超强动手能力的！最主要的是香锅油配方，本吊丝裸奔公布，欢迎试验，不胜荣幸！
1 ∶ 色拉油入锅中，烧120度上下，放香枓 ＜八角、桂皮（要少，多有涩 味运亮，苦味 ），小茴香，白蒄，花椒，香叶，丁香，良姜，肉蒄…（根据个人喜欢可放其它可怪香枓，总之，总之总量要少，香枓放多不香放苦，而且要中药味）> ，小火温油炸到香料微干，千万不要焦，大约时间15分钟上下，可以了。香枓捞出放边上。
2 ： 刚才香料油里放旁哪宽入洋葱，大葱，小葱，姜，蒜，胡萝卜拍碎，西芹，干辣椒，中火大约140度左右熬香 ，大约也15分钟左右，看到洋葱等微干发黄即可，千万不要焦，否则前功尽弃 。香料捞出放边上。
3 ：刚才香油中放番茄2个上下<目的让油红>，120 度熬3分钟，捞出扔掉。
4 ：上一步油中放入豆瓣酱，川湘辣油辣狡，三五火锅底料<少吃辣就少放> ，120度熬到酱枓微干（千万不栗焦缓顷，否则前功尽弃），大约10分钟上下。捞出放边。
5 ：好了，热油倒入放少许香菜的不锈钢盆中。即可。
香又红的干锅香油制作好了！
还有一种快速方法，就是在菜市场买中细的辣椒粉放入不锈钢盆中，油烧至120度直接浇在辣椒粉上，那油也又香又红，和前面介绍香油比另有一番不一样的香味，而且不太辣！
欢迎批评指导！！！
‘肆’ 麻辣香锅炒出来没颜色咋办
酱油
‘伍’ 用铁锅炒的麻辣烫料发黑了怎么办
你好，
首先要找出原因，如果铁锅没有慎缓经过处理下锈，颜色发黑，做出的麻辣烫可能会有铁锈味影响味道。
如果是底料过火发黑，糊掉了就不能用了。
另外通过你的问题感觉你应该是局游新手，正常宽腊模底料中的香料经过炒至颜色肯定要比之前深一些，确定没糊锅是可以正常使用的。
希望我的回答能帮到您！
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