羊肉泡馍简称羊肉泡、煮馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",陕西美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。
北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的"总代表"。
制作方法
做法一
制作材料
主料:烙饼(标准份)200克
辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门了。
做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀;
洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟;
羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍);
注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);
根据羊肉选料,焖炖一至两个小时后,肉烂汤香关火;
炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉;
加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;
将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可);
小火烙馍,盖上盖子;
保持反复翻面饼馍;
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同;
另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味;
粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工;
将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
做法三
用料
小麦面粉500克
牛肉500克
羊肉500克
辅料
酵母(干)8克
粉条(干)100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
碱1克
调料
食盐30克
葱15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少许
香叶3克
肉蔻1个
胡椒粉适量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡馍的做法
馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克
汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
馍的制作:
1.面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状,分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
羊肉汤的制作:
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水,搅拌均匀
28.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时
29.炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可
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