以牛肉为主材的菜式，种类繁多，酸汤牛肉、番茄牛腩、咖喱牛肉、水煮牛肉……如今，越来越注重生活品质的人，开始在家中尝试自制牛排。既丰富家庭餐桌，也让家人足不出户就能吃得更健康、更有趣味。
上周的“冬季滋补”栏目介绍了如何挑选好牛肉。好的牛肉食材变为桌上佳肴，还需要几个关键的步骤。本期，我们就来介绍如何按照个人口味挑选制作牛排的牛肉、如何在家里做牛排。
□东方今报记者张勐
通讯员刘洪涛
依据个人口感挑选合适的牛肉
看似眼花缭乱的牛排菜单，菲力、西冷、沙朗……这些到底有什么区别？如何挑选适合自己的？肯定不是越贵的就越好。在一张专业的牛肉切割图上，对牛身上每一个部位都进行了详细的描述和区分，但是作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己的口感，学会几种常见的就可以了。
牛排种类非常多，常见的有以下四种：
菲力牛排，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟和七成熟皆宜，好嚼、易消化、营养易吸收，较适合老年人和儿童食用。
西冷牛排，含一定肥油，由于是牛外脊，带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切。
眼肉牛排，眼肉外形酷似眼睛，脂肪杂交呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质鲜嫩，脂肪含量较高，吃起来口感比较香甜多汁。食用时不要煎得过熟，三成熟最好。
沙朗牛排，位于颈肩部靠后、脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。
想吃新鲜牛排不妨回家自己做
一块牛肉，被切成2.5厘米厚的适当大小，用煎烤的方式烹调成外熟内生，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是我们说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、去筋或断筋等因素。
很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。现在也出现了许多家庭牛排，此类牛排大都经过腌制，冷冻保存，买回家后解冻即可煎制，然后配上酱料，口感尚可。如果你想吃新鲜牛排，也可以让卖家现场切制，表面经过外力均匀切纹，入酱腌制，便可带走回家煎制。
牛排几分熟
动动手指就知晓
眼观：
◎三分熟：内部为桃红且带有相当热度。
◎五分熟：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色，牛排很烫。
◎七分熟：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着粉红色。
◎全熟：牛排内部为褐色。
手捏：
摸摸自己各手指之间的肌肉硬度，就可大概知道几分熟了。
大拇指和食指之间的肌肉硬度，相当于三分熟；大拇指和中指的肌肉硬度，相当于五分熟；大拇指和无名指的肌肉硬度，相当于七分熟；大拇指和小指的肌肉硬度，相当于全熟。
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