1、光栅效应
动物的肌肉组织和电缆长的差不多，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”这种情况下你把牛肉换个角度，颜色或者面积会有变化的。
2、牛肉发生了氧化反应
生牛肉中的三价铁煮熟之后游离出来和氯结合成了三氯化铁，牛肉上就会泛着绿色了，并不是牛肉本身有什么问题。这种散发绿光的牛肉，还能说明不是拼接肉或者注胶肉。
据实验，水煮、腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显。总之，没问题，放心吃。
从实际看，牛肉本身的颜色是鲜红偏紫。
如果不考虑实际情况，只从肉质角度上说，褐色部分是过度氧化的牛肉，也就是过氧肌红蛋白的颜色。大部分鲜红的牛肉是高氧浓度下的鲜红色，也就是氧合肌红蛋白的颜色。一般说来先是紫红色，然后鲜红色，然后褐红色；考虑到褐红色是腐败的前兆，所以一般消费者会有顾虑，我们默认为卖相不好。
牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在 60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。熟牛肉绿色或其他荧光色，是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或反射。但是如果出现很鲜艳粉色，说明牛肉可能存在大量的亚硝酸盐。
现在，你明白了吗？
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