1、爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹调方法。
2、爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火,尤其是氽烫的水锅,水锅内的水要多,火要大,要保持剧烈沸腾,这样,放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩,使剞制的花纹爆绽出来,也使原料加热到半熟,为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。
3、爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆,就是在对汁调味中加入香菜末或段,盐爆的菜不勾芡,口感咸鲜爽脆,还带着香菜的香味;葱爆就是加葱,它们的操作关键与油爆相似;油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多,操作时间最短的一种技法。
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