编者按：新经济与传统产业的边界在逐渐消融。在这十年间，新经济企业如何构建起新的游戏规则？传统行业如何被新经济改造？未来还将涌现出哪些新赛道、新风口？推出“新经济这十年”专题报道，记录新经济、新业态的典型故事，以此反映中国经济转型发展的壮阔历程。
9月16日消息 (闫淑鑫 实习生 陈诗晴)“在凉菜里，如果说盐水鸭肝、芥末鸭掌是最老的菜，那么这道清炸鸭胗肝就是最难做的菜。”疫情以来，直播带货成为了全聚德总经理周延龙的一项新体验，其曾多次出现在直播间里，向粉丝介绍全聚德最新推出的菜品。
谈及直播带货，周延龙近期在接受专访时表示，“看到餐饮业的同行们、朋友们都在做，我们当然也不能落后。我们也积极投入其中，用符合00后等年轻消费者的消费习惯，通过这种新的触达方式，向消费者推广我们的产品。”
2019年底，全聚德掌门人的接力棒交到了周延龙手上。近两年，全聚德定下了“守正创新”的转型基调。在周延龙的带领下，外界能明显看到，这家已经跨越158年历史的老字号正在不断向年轻消费者靠近。
全聚德总经理周延龙 受访者供图向年轻消费者靠近
7月4日，在全聚德158周年庆典活动现场，周延龙率领员工举行了“敬匾”仪式。据悉，在每年农历六月初六品牌创立纪念日这天，全聚德全国门店都会举行“敬匾”仪式，以净致敬。
“全聚德”品牌创建于1864年，至今已有158年历史。1993年，全聚德集团成立；2003年、2004年先后经过两次重组，之后于2007年在深交所挂牌上市，成为首家在A股上市的餐饮老字号企业。
目前，全聚德旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等品牌，截至2022年6月30日，该集团在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计109家，其中全聚德门店99家、仿膳门店1家、丰泽园门店5家，四川饭店门店4家。
全聚德是中华餐饮发展过程中的代表性企业，全聚德烤鸭更是北京饮食文化的一个重要标签。“到北京，爬长城、看天安门、吃全聚德烤鸭。”曾几何时，外地游客来北京，全聚德是必须打卡之地。然而，近些年，受行业竞争、企业内部因素等影响，全聚德收入陷入下滑，业内不断传出“全聚德老了”“全聚德正在被消费者抛弃”等声音。
作为一家跨越158年历史的老字号，全聚德的确不年轻了，但在周延龙看来，无论是新字号还是老字号，没有企业不想要自己的字号，不想要自己的品牌，但老字号不能倚老卖老。
去年3月，周延龙在第六届中国餐饮创新大会上称，全聚德要“做手术”，要重新去了解年轻人对老字号的期待。“我们是‘老夫聊发少年狂’。真的到了搏一把的时候，要放下身段，消费者年轻化是一种趋势。”周延龙表示。
事实上，自2019年底周延龙“临危受命”出任全聚德总经理以来，便带领全聚德不断向年轻消费者靠近。在品牌形象年轻化方面，2021年，全聚德全新推出萌宝鸭IP形象，打造出更符合新生代年轻人审美观的品牌新符号；2022年，全聚德又在萌宝鸭的基础上，延伸打造品牌文化传播新项目“萌宝星厨直播间”，通过IP动漫短视频的形式，推出“星厨探店”“萌宝小星厨”“星厨故事秀”等一批面向Z世代，甚至是小学生等更为广泛新生代的品牌推广项目，用年轻人更容易接受的方式讲述中华饮食文化的博大精深。
据周延龙介绍，线上，全聚德发力美团、饿了么“双平台”系统建设；打造私域生态系统，推出微信商城“全记货铺”；建立企微社群、抖音直播、小红书种草、公众号宣传等多元营销宣传矩阵等。数据显示，今年1-6月，全聚德线上外卖实现营业额同比增长85%。
线下，全聚德则不断更新菜单，在增加“讲究菜”品种的同时，推出创新菜，并新增甜品和调制饮品专区等全新卖点吸引年轻群体；同时对主力门店进行升级，打造主题餐厅、定制联名菜肴、增加沉浸式互动体验等，以京色、京味、京韵为特色，迎合Z世代对中华优传统文化的推崇及国潮风的追捧。
为满足年轻消费群体对于“懒人”餐饮的需求，全聚德还加码预制菜赛道。周延龙介绍，截至目前，全聚德已推出“川老大”“丰泽园”“全聚德”三大品牌的预制菜产品。
“全聚德坚持‘餐饮+食品’双轮驱动，做好餐饮业务的同时，大力发展品牌的食品业务。随着市场上对于预制菜产品和门类的热度的不断飙升，我们也在努力通过预制菜产品来实现餐饮产品的食品化，使我们的产品能够更加方便、直接地进入到千家万户的餐桌上去。”周延龙称。
疫情后行业竞争更激烈
近两年，疫情给国内餐饮业带来了重创，且相关影响仍在继续。
8月15日，国家统计局数据显示，7月，社会消费品零售总额35870亿元，同比增长2.7%，其中餐饮收入3694亿元，下降1.5%，限额以上单位餐饮收入959亿元。1-7月，社会消费品零售总额246302亿元，其中餐饮收入23734亿元，下降6.8%，限额以上单位餐饮收入5847亿元，同比下降6.8%。
中国连锁经营协会联合华兴资本近期发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，52%的样本企业表示2022年是谨慎乐观的一年，另有38%的样本企业认为2022年仍是比较困难的一年。
“市场恢复之后，餐饮行业的竞争将会更加激烈。疫情之后的供给模式调整，以及消费者消费习惯的调整，都需要一段时间的互相适应，这个时候就要看谁适应得更好，谁能够赢得更多消费者的回头。”谈及疫情下的挑战，周延龙如是说。
今年5月，受疫情影响，北京餐饮业曾暂停堂食30多天，为减少损失、增加收入，餐厅们纷纷开启“花式”自救。其中全聚德旗下餐厅一方面严格遵守防疫要求，另一方面也在积极应对，通过外卖、外摆等开展各种非堂食销售运营。
“对于餐饮企业来说，堂食是核心内容，在这段时间，我们把非堂食业务摆到了一个非常重要的位置上，我们通过‘双平台’进行销售，5月以来，外卖单量已经实现了翻番，很大程度弥补了我们堂食的一些损失。”周延龙向介绍。
周延龙称，希望通过企业自身的努力和准备，在市场逐步恢复的情况下，展现出全聚德的新菜单、新项目，打造品牌新形象。
“北京地区像全聚德和平门店、前门店、王府井店几个大店，为了适应新的消费需求都设计了新的项目。在上半年这波疫情之前，都开始了内部的施工改造、调整，原计划想在暑期之前正式推出，现在看来时间会有所往后推延，但是我们还在积极准备着。希望我们的新项目能够吸引更多年轻消费者，唤醒他们重新进入到老字号的兴趣。”周延龙表示。
作为一名从业十几年的餐饮人，周延龙坚信中国餐饮市场的需求是刚性的、巨大的，“等市场恢复之后，我相信我们全体餐饮人共同努力，一定能够尽快地重新回归到正轨当中，把我们这个产业继续做大做强，关键是要每个品牌、每个集团，都要把自己的特色做出来。”(更多报道线索，请联系本文作者闫淑鑫：yanshuxin@chinanews.com.cn)
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