“风口”上的预制菜 产业链调查：预制菜正快速发展 行业准入及标准也提上日程
只需简单加热或加工一下，一道色香味俱全的鱼香肉丝就可以端上桌了，不用切菜、洗菜，更不用担心厨艺不佳——如今大火的预制菜让很多人在家中轻松“当大厨”。去年以来，预制菜受到市场的持续关注，俨然成为新的投资风口。
如今预制菜已经得到多地政策的大力扶持。2022年3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》(以下简称“预制菜十条”)，提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。业内人士表示，广州预制菜正朝着高质量发展的方向迈进，已经涌现出几十家规模较大的预制菜企业；但业内人士同时指出，预制菜当前发展“过热”，要实现高质量发展，一方面需要加强对食品卫生的监管，另一方面则需要制定行业标准，规范准入。
文/广州日报全媒体记者 肖欢欢
图/广州日报全媒体记者 骆昌威、肖欢欢(除署名外)
食材供应方：
每天供应50多种预制菜食材给餐饮企业
广州市连锁经营协会监事陈宗辉如今经营着数十个农贸市场和生鲜超市，他一共给广州50多家餐饮企业提供中央厨房式食材配送服务，提供的预制菜食材包括肉类、水产等50多个品种。
陈宗辉表示，预制菜之所以在最近两年大火，是因为消费习惯发生了变化。通常大家认为，广州人吃菜更注重菜的本味，讲究“鸡有鸡味，菜有菜味”，而不少预制菜都是提前加工好，并且最长能储存半个月以上，其口感相比在餐饮店要差一些，可能没有那么多人愿意消费预制菜。但实际上，由于广州外来人口众多，年轻人所占的比重也较大，导致消费习惯和消费趋势出现很大的变化。尤其都市白领工作繁忙，很少有时间在家中自己动手做大餐，很多人想在家中吃到和饭店一样的美味，却苦于不会做饭，于是预制菜这种“懒人福利”应运而生。
尤其在疫情的影响下，也极大加速了预制菜的发展。只需要稍微加热一下就可以完成一道美味菜式，越来越多的预制菜菜品开始走向年轻消费者的餐桌。“比如你想在家招待朋友聚餐，而自己厨艺一般，那么预制菜就可以‘救急’，让你在短短一小时内就可以烹饪出一桌‘大餐’，并且价格也不会太贵。”陈宗辉告诉记者，他和团队曾经做过调研，发现如今预制菜的消费者绝大部分是90后、00后。
陈宗辉介绍，广东在预制菜发展方面已经走在全国前列，尤其是广州，预制菜已经朝着高质量发展大步迈进。目前广州已经有数十家规模较大的预制菜生产企业。以某企业为例，其预制菜产品目前以自有品牌速冻盆菜系列、陈皮鸭、咸香鸡等广式熟食系列、广式靓汤等产品为主，同时为第三方品牌代加工盆菜。
预制菜仓储配送行业：
新租下17万立方米冷库依旧不够用
毛雄意从事食品生产、配送行业已有20多年，他是两家企业的董事长。在他新租的位于天河区的一个体积达到17万立方米的冷链仓库内，各种包装好的食材整齐地堆放在固定的货柜上，每天有2000吨食材运给广州的各大预制菜生产企业。
这个冷库的温度常年在-20摄氏度，走进去不到半个小时，记者的手都快被冻僵了。而工人们则在冷库内热火朝天地工作着。该冷库的货架一共分成6层，每层约有两米高，整个货架高度达到12米。工人们通过可以自动升降的叉车将各种包装整齐的食材经过打码储存信息后运输到各自的货架上。广州人餐桌上常见的各种食材在这里都能见到。“这一排货架是早餐包点类，像流沙包、叉烧包；这一排货架是煲汤类，像广州人常喝的五指毛桃炖排骨汤、虫草花乌鸡汤、椰子鸡汤等都有；这一排则是卤味类，像卤鹅翅、卤五花肉、卤大肠等，调料我们都已经配好了，回家只需要加热一下就可以直接吃了。” 毛雄意说。
早前毛雄意在广州另一处工业园内有一处面积2000平方米的冷链仓库，专门生产和储存给餐饮企业配送的牛肉制品。但随着广州预制菜产业发展越来越快，餐饮企业所需的食材品种和数量也越来越多。如今，毛雄意一共向60多家企业提供食材和仓储服务，其公司已经具备全国配送能力。“今年元宵节前夕，我们供应出去的汤圆每天都有上千吨；去年清明节前夕，我们已经烤制好的大约8斤重的烧乳猪每天都要送出去上千只。这些乳猪拿回家只要稍微加热就可以吃了。”说起这些年预制菜的火爆，毛雄意直言“超乎想象”。
如今，毛雄意新租下的这片冷库，每个月光租金和水消息、人工成本都在150万元以上，在毛雄意看来，只要下游需求方稳定，这个成本还是可以承受的。而随着下游食材供应企业的名单越来越长，他逐渐感受了供货压力。“预制菜的高速发展，对我们的仓储、配送能力都提出了很高要求。比如一个客户需要2000份土豆炖牛肉食材，我们必须当天给他配好，连调料都搭配好，甚至要把菜炒好，在第二天凌晨之前运送到他们的中央厨房。”毛雄意告诉记者，即便是新租下的17万立方米冷库看起来足够庞大，但随着业务规模越来越大，他逐渐感觉到这个冷库也快不够用了。
餐饮企业：
预制菜模式可让成本降低20%
毛雄意介绍，长期以来，预制菜是由上游食材供应企业或食品工厂向餐饮连锁企业提供的半成品菜式。毛雄意说，这个行业包括原材料供应商、食品加工企业、餐饮企业，甚至包括餐饮设备(如中央厨房)和相关配件生产行业(如蒸笼、打包机、封口机)也可以是这个行业上的一环。
从事食品行业长达20多年，毛雄意表示，预制菜发展经历了一个长期酝酿的阶段，在爆红之前其实已经有一些征兆。而疫情带来的“无接触消费”模式，让预制菜消费需求被彻底引爆。在他看来，预制菜之所以受欢迎，主要是满足了部分都市群体节省时间的快消需求，但这种消费习惯变化对于餐饮企业来说却是一场“市场革命”。
对餐饮企业来说，通过预制菜模式，在食材供应、仓储和人工成本两个环节上都可以实现成本的大幅降低。“打个比方，一个快餐店如果每天卖出1000份快餐，提前预订好1000份快餐食材并配制好，不需要洗菜工、洗碗工，甚至不需要大厨，现在有些快餐企业已经使用机器人炒菜了。”
毛雄意表示，对于餐饮企业来说，如果预制菜销量较好，经营成本可以大幅降低。通过菜品的预制，压缩了厨房、仓储面积，减少了房租成本，并且标准化制作也能提升出餐速度，增加门店翻台率；此外，预制菜模式打破餐饮企业只在一日三餐时间段营业的局限性，可以让他们在门店之外也有很大一部分增量消费群体。
毛雄意对市场的判断也得到了不少餐饮企业的认同。广州某连锁餐饮企业总经理黄先生告诉记者，自己的企业从几年前便开始涉足预制菜，一开始只是为了满足一小部分都市白领，但受疫情的影响，预制菜成了很多消费者的选择。该公司通过独立的中央厨房系统，提前一天就可以对相关食材进行切碎、搭配和调料，到了第二天只需稍作加工，就能制作成各种美味的配餐送到客户手中。
黄先生表示，对于餐饮企业来说，预制菜最大的优势就是可以节省生产成本，让餐饮也能成为“轻资产”行业，从而增强餐饮企业的竞争力；与此同时，还能扩大餐饮企业的消费者群体，让餐饮企业在“餐桌之外”也有大批消费者。
他举例，以前要开一家餐饮店，除了门面铺租之外，人力成本也是相当大的一部分，即便是一家中等规模的餐饮店，除了大厨之外，洗碗工、打荷工、切菜工这些都是不可或缺的，甚至企业还需要自己的原料配送员。但现在通过预制菜这种方式，很多菜品在进入消费者手中之前已经经过清洗、配送、切块、调配等环节，餐饮企业只需要加工熟即可，甚至连加工环节都省了，因为很多菜品可以提前制作成熟食，消费者只需要自行加热就可以吃了，餐饮企业就可以大量节省成本，并且还可以实现原材料的精准储备，避免浪费，在仓储、配送环节上也节约了成本。
黄先生表示，如果预制菜能保持当前这种良好的发展势头，企业生产成本可以降低20%。“此外，在餐饮店，除了我们看得见的在店内消费的食客之外，也有一部分食客是在家里消费预制菜的，我们心里也有底气多了。”
行业把脉：
缺乏行业标准、监管有待加强
尽管对预制菜的发展前景十分看好，但业内人士同时表示，当前预制菜发展过程中面临的问题也要警惕。
“现在预制菜成了风口，资本大量涌入，很多预制菜企业都获得了风投。但在我看来，资本对这个行业的投入有些‘过热’。”陈宗辉说。
陈宗辉分析，首先，预制菜的市场有一定地域性。“像广州人喜欢喝的汤包，到了北方市场可能卖不出去。”因此，陈宗辉认为，预制菜的增长应是平稳、中速增长，而不是爆发式增长；其次，预制菜在营养和口感上和新鲜菜品还是有一定差距的。像在春节期间销售很火的盆菜，不少盆菜的赏味期能达到1个月。“即便是鲍鱼、海鲜加上鱼翅，盆菜里面多少还是要放一些蔬菜的。很难想象把蔬菜过一个月后再重新加热是什么味道。”陈宗辉表示，消费者对预制菜的新鲜感过一段时间后会否有所减弱，现在还有待观察。
陈宗辉表示，当前预制菜行业还存在几大问题待解决。第一，行业准入门槛较低，市场监管亟待加强。他表示，现在除了大量资金涌入预制菜行业外，很多小企业也加入到预制菜赛道。
“毫无疑问，一些小企业、小作坊是不具备食品生产条件的，也没有自己的冷链仓库，更没有自己的中央厨房，但实际上也在为一些的餐饮企业配送预制菜。这方面的监管必须加强。”第二，预制菜目前还缺乏国家标准和地方标准。因为预制菜品种很多、很细，加上又是一个新鲜行业，目前还没有专门的行业标准。陈宗辉表示，目前广州市还没有成立专门的预制菜行业协会。他建议将来可以由行业协会来牵头制定预制菜行业标准。
毛雄意也认为，预制菜发展空间广阔，但资本涌入预制菜赛道有些“过热”，需要“踩踩刹车”。他认为，食品行业由于是刚需，一些在疫情影响下不景气的行业都纷纷涌入了预制菜赛道。“我认识的一些之前做建筑、建材行业的，现在都加入预制菜生产中了，这种现象值得警惕。”毛雄意表示，由政府部门加以统筹，对预制菜发展进行统一规划非常有必要，像近日发布的“预制菜十条”就很有指导性。
和陈宗辉的看法相似，毛雄意也表示，现在预制菜行业的确存在准入门槛过低的问题，对预制菜上下游行业的监管有待加强。“现在涌入这个行业的企业很多，要知道从事食品生产行业，门槛是很细致的。比如你的加工食品如果是酱卤类，就要有酱卤类的许可证，如果是烘焙类就要有烘焙类许可证，但因为预制菜需求量大，一些小餐饮企业委托一些小企业供应原材料甚至是成品，在食品安全方面还存在漏洞。”
毛雄意坦言，现在预制菜行业还处于粗放式发展阶段，广州预制菜行业要高质量发展，应成立自己的行业协会，制定出地方标准。“现在预制菜生产执行的是企业标准，每个企业的标准都不一样，比如汤包，要求固形物占比多大，保质期多长，都是企业自己制定的。”
毛雄意说，现在市场上的预制菜，根据保鲜条件、是否加入防腐剂等因素，保质期从3天到一年不等，但不同菜品的赏味期不同，不一定都适合做成预制菜。比如卤味就很适合做成预制菜，多放几天反而味道更好；肉类也很容易做成预制菜，做成熟食后在冷库条件下存放半年都没问题；但有一些菜品比如叶菜类，就很难做成预制菜。
“必须分门别类对预制菜生产企业制定出更加规范标准的准入条件，对预制菜原料、加工工艺、仓储、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等也应该有详细的规定。”此外毛雄意还表示，在预制菜领域，广州规模较大的企业不少，但真正的龙头企业还相对欠缺，需要培育出行业头部企业，作为“火车头”带动行业发展。
广州预制菜产业如何高质量发展？
打造预制菜产业“芯片”高地 结合地方餐饮习惯开发特色菜品
相比业内人士的谨慎态度，资本方对预制菜的前景则十分乐观。某投资公司负责人徐健致告诉记者，预制菜是当前非常火爆的投资赛道，预制菜使餐饮消费由餐厅转向家庭消费，不仅能极大降低成本，还将促进餐饮行业高质量发展。
他认为，饮食行业一直存在劳动力成本高的问题，加上中小型餐饮占比较多，集约化不足，采购环节很难管控。而预制菜很好解决了以上问题，因为预制菜采用中央厨房模式，集中采购原料，溯源较方便，工业化程度较高，生产成本也能很好控制，对店面厨师要求不高，运营成本也较好控制与管理。
徐健致表示，预制菜主要在平民膳食上体现出较大优势，甚至有些高档食品通过中央厨房预制的方式也能大幅降价让大众接受。“未来，以预制菜模式提供膳食服务的企业，竞争力将会强许多。”
在市场环境和政策的推动下，上游供应商转型进入预制菜行业也是顺势而为。《2021年中国连锁餐饮行业报告》指出，目前我国预制菜行业市场规模约2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。徐健致表示，在消费升级、冷链物流布局加快以及互联网多元化营销的助力下，预制菜市场将保持每年20%以上的高增长率。
广州预制菜如何才能高质量发展？在2022年广州两会上，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢作为广州市人大代表就提出了关于预制菜的建议：《关于抢占预制菜产业“芯片设计”与“要素交易”制高点的建议》，程钢认为，对于广东省的预制菜发展，首先要把研发放在第一位，发挥广东餐饮行业自身的特点优势，不仅在生产端发力，还应做好预制菜标准制定，打造预制菜产业“芯片”高地。并且，企业要从大数据出发，选取适合成为预制菜的菜品，毕竟不是所有菜品都适合做成预制菜。
毛雄意则建议，预制菜应该针对地方餐饮习惯推出特色品种。因为广东省餐饮地方特色明晰，广州可以推出粤菜菜式，梅州、河源可以依托客家菜系，潮汕地区则可以开发潮菜品种，形成各自的特色。
