独家｜拿渡卖水煮鱼 是自救还是不务正业？
一直专注于麻辣香锅事业的拿渡也开始尝试新“口味”。北京商报记者发现，位于丰台大悦春风里的拿渡与以往门店有所不同，门头上增加了“水煮鱼”字样，店内还新增了三款水煮鱼产品。拿渡正在通过涉足新品类进行布局，试图赋予门店更多可能性。多品类发展在餐饮行业并不少见，也成为当前的发展趋势。在业内人士看来，品类并非越多越好，品牌还需考虑产品组合的互补性与关联性，找到适合的组合方式才能达到最佳效果。
增加水煮鱼品类
北京商报记者走访发现，拿渡一门店的门头上出现了“水煮鱼”，店内外都出现了关于水煮鱼的海报。这与一直专注于麻辣香锅的拿渡有点不一样。
点单小程序显示，该门店依旧保留着麻辣香锅产品，同时增加了三款水煮鱼系列产品，分别为草鱼、黑鱼、鮰鱼，售价分别为170、190、215元起。
店内工作人员表示，水煮鱼是新加的一个品项，目前只有拿渡部分直营店提供水煮鱼。未来拿渡的门店或许都将以此种形式进行布局。不过，加盟店未来是否会增加水煮鱼尚不确定。
北京商报记者了解到，现在北京地区共有四家直营店，其中燕莎奥特莱斯店、西单大悦城店以及丰台大悦春风里店均推出了水煮鱼产品。
关于未来规划，北京商报记者致消息了北京拿渡餐饮管理有限公司。其相关工作人员确认了拿渡直营店增设了水煮鱼这一品类，但关于品牌未来发展规划并未过多透露。
材料共享减少成本？
从上述布局不难看出拿渡在保有原本品类的同时做新探索。随着新兴餐饮品牌不断涌现，加之新生代消费群体对市场需求的多样化与个性化，给像拿渡这类销售单一品类的老品牌带来一定冲击。另外，在麻辣香锅行列里，拿渡的价格也一直存在着不同的声音。在大众点评消费者评价中，有多条拿渡麻辣香锅价格高等留言。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，拿渡增加水煮鱼品类，能够为消费者提供更多选择，由此来进一步增加其收益。而水煮鱼品类与麻辣香锅品类，在原材料与锅具等方面存在相似性，因此能够在某种程度上实现共享，减少一定的成本。另外，也有许多餐饮企业采取多品类多品牌发展。虽然品牌由单品类向多品类发展能够增加其产品销售机会，但对于其门店及供应链的要求会更高、更为复杂。
如今，拿渡新增水煮鱼新菜品也是希望将消费群体扩大化，匹配新生代消费群体。事实上，不仅是拿渡，许多餐饮品牌都在不断地进行品类扩充。此前，主打烤鱼的探鱼先后尝试了加入烧烤与火锅品类；太二酸菜鱼也在店内加入茶饮和炒菜；同样主打麻辣香锅的乐食派也逐渐在菜单中加入了鱼锅、蛙锅类产品。
切勿盲目扩增
即便众多餐饮品牌都希望依靠多品类来吸引更多消费者，但也容易出现“物极必反”的情况。因此，如何依靠不同品类之间的关联性打出一套高效“组合拳”，则是许多餐饮企业接下来需要思考的问题。
北京商业经济学会副会长赖阳表示，企业在发展过程中都需要不断推陈出新，判断消费趋势进行调整并根据消费者需求进行变化。拿渡推出水煮鱼产品是在现有的基础上增加品类，并且水煮鱼与麻辣香锅具有关联性，能够在一定情况下控制增加的成本。另外，增加品类能够在有限的空间内，为消费者提供更丰富的选择，从而提升品牌对于消费者的吸引力。
赖阳认为，一次性增加多种品类可能会对品牌特征、运营成本、商业模式产生影响，逐步增加有关联的品类会得到更好的效果。虽然增加跨度较大的品类，可能会使消费者接受的难度增加，但也有企业推出跨度较大的产品后，受到消费者喜爱。因此，企业在需要思考品类之间关联性的同时，还应对品类进行不断探索。
文志宏进一步指出，多品类发展是目前餐饮企业发展的方向，但品类数量应维持在适度范围内。不过，也存在企业依靠单一品牌发展形成较大规模的情况，因此品牌需根据自身情况进行战略判断，考虑其是否进行多品牌多品类发展，并考虑品类结构的合理性，切忌盲目增加品类，要考虑品类之间的互补性。通常来说，不同的品类具有不同的定位，需要找到适合的组合方式来达到更好的效果。
北京商报记者 赵述评 张天元
