近日，中国最大的连锁火锅餐饮公司海底捞（6862.HK）宣布将关闭300家门店。11月8日，海底捞以21.45港元/股开盘，截止发稿股价上涨9%。以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。
据知情人士透漏，股价没有受到关店消息的影响，可能只是因为前期“跌多了”。但关店背后折射出海底捞，乃至整个火锅行业发展的问题短期内可能并不能解决。对于海底捞关店的原因有三方面：
一是盲目扩张导致翻台率日益下降。从公司经营模式看，高翻台率是生命线，但随着扩店计划推出，海底捞的翻台率就开始下滑。2019年，海底捞内地门店的翻台率为4.8次/天；2020年由于疫情影响，翻台率下降到3.6次/天；今年上半年，疫情影响渐弱，但翻台率仍没有回升，反降至3次/天。
综合门店数据，发现海底捞翻台率降低很大一部分原因是新店过多，拉低了总体的平均翻台率。
近年来，海底捞加速开店主要是大力发展二线城市以及三线城市的门店。但海底捞三线城市门店经营效果并不理想。经过两年的快速扩张，海底捞三线城市“同店门店”仅从58家增加到184家。几乎是三家店中只有一家能经营270天以上。近年来海底捞开在一、二线城市的门店基本是两家中能有一家持续经营达270天。因此，本次海底捞计划关闭的门店应该主要集中在低线城市。可见，海底捞是因为三线城市开店过多，新店或许存在选址失误，拉低了总体翻台率。
二是疫情影响，餐饮行业普遍低迷。为抗击疫情，大量餐饮商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降。美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日。下文简称“问卷调查”）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。海底捞作为全国连锁店，必将受到疫情影响。而公司未考虑疫情影响，反而扩张开店，必将致使翻台率下降。
三是火锅行业竞争激烈。近两年来，各种专业火锅纷至沓来，有虾吃虾涮、粤式火锅捞王等等，他们及其所能的复制了海底捞的服务理念，又推陈出新了新的亮点，必将对海底捞造成一定的冲击。而此次新冠肺炎疫情又导致消费者的消费习惯和理念发生了深刻变化，他们将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，更加喜欢分餐制……
海底捞要想重现辉煌，还需从多方面入手：一要尝试外卖业务，充分发挥“无接触配送”、“智能取餐柜”、“无人配送”的优点，尽最大可能争取最大的订单量。二要降低人员成本，后厨和前厅将向智能化方向发展。三更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等。目前，国家和地方也出台了系列减免税收的优惠政策，减轻了企业负担，对稳定餐饮业起到了重要作用，相信海底捞可以渡过难关，再登巅峰。（文/常振等）
