究竟餐厅该不该走连锁经营的道路，今天，我们来听听近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。近日，小编分享了在广州发展多年但仍坚守只做一家店的老板们的经营之道，在业内引起广泛关注。其实，究竟是开一家店坚守多年好，还是走连锁之路追求规模化发展好?这与老板的个性、实力、思维有很大关系。于是，本期请来近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。
单店，没有管理和量化可言
——易志勇
2007年开第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一连开5家分店，目前总共拥有10家店。
餐饮连锁化、品牌化有助于整个产业的提升
易志勇认为，尽管把一间店做好，是品牌诞生的基础，但如若只做一家店，是没有管理、产量化可言的。毕竟当你只运营一家店的时候，店的生命力就在于菜品，而菜品的关键就是厨师，倘若一家店菜品的好坏都要取决于厨师的个人水平，那么不仅经营者失去了主动性，而且不能把管理系统化，无法做到管理上的提升。
什么是管理系统化?就是用管理的方法，来确保菜品质量，乃至整个店的运营。例如量化生产，每一分菜品的肉规定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等调味料都有规定的斤两，每一份原材料的份量都用电子秤称好，这样就能保证客人每次来吃饭都感觉味道是一样的，非常稳定。这就是“量化生产”，这是只做单一店铺经营者无法使用，也不会去使用的方法，但这却是连锁餐饮最关键的一步。
从实践中提升经验，反馈至管理方法中，从而提高利润，这样的一个过程，也是提升整个产业的过程，这些都是只做单店经营无法达到的效果。
开不开连锁关键看经营者的思维
对于开单店好还是做连锁品牌好，易志勇认为这主要取决于经营者的思维，并没有绝对的答案。有些经营者认为自己守住一家店已经足够，无需把自己的品牌经营成连锁品牌，这也无可厚非;有些经营者希望把自己的店开到全世界每一个角落，这也没有问题。但前提是不能把自己的快乐建立在别人的痛苦之上，不能以压榨员工为前提扩张业务，这是易志勇的经营原则。
易志勇坦承，当初会选择开连锁品牌的主观因素都并不在于以上两点，而是希望给更多的空间让员工发展。据说现在老湘村餐饮管理有限公司已经拥有100位股东，这些股东都是当初和易志勇一起打拼的员工，为了能让这些员工有更好的发展空间，易志勇希望通过开店，让他们从打工仔转变为一个经营者，从而提高自身价值，这样再反馈到集体当中也是非常有利的。
此外，对于“做1、2家店比做100家店还挣钱”的说法，他是持否定态度的。他表示，开连锁品牌都希望店多名声响，但前提都是以盈利为中心。老湘村实行的第一个五年计划就是，开50家店，并且确保其能持续盈利，继而再制定下一个五年计划，这才是经营连锁品牌的关键点。
连锁经营
要建立一套完整的管理体系
——董彪
2002年在广州开出首家“鑫桂园”，直到2011年，开始走连锁之路，目前有5家分店，包括广州的4家店和江门的1家店，广州的4家店中，有3家都在万达广场内。
走出去学习摸索适合自己的方法
作为广州最早的云南菜品牌，鑫桂园早在2002年就于广州立足，直到2010年广州亚运会举办期间，万达广场进入广州，其时万达在广州搜罗本地较有知名度与影响力的品牌进驻，于是就找上了鑫桂园，也是从那时起，鑫桂园开设了第一家分店。董彪指出，经营商场店的模式与之前的单店有很大不同。首先是受众的不同，从而决定了服务流程也要重新调整，从菜单的制定，上菜的时间，服务的质量，全都要经过一番摸索，从而得出经验总结。
董彪也指出，为了总结经营商场店的模式，也需要要去到不同的商场进行考察。当时的广州大型商场并不多，只有天河城与中华广场，在筹备经营业商场店的过程中，鑫桂园主要参照了天河城、中华广场的餐饮模式，然后走到北京、上海、杭州一带的商场店去学习与总结，从而摸索出了一套经验。
环环相扣的管理模式
如今鑫桂园已经有一套完整的管理体系。首先是出品，由于云南菜属于特色地方菜系，并不适合采用中央厨房配送，鑫桂园只将原材料作为中央配送，并且按区域设计分支机构，这样运营的成本增加，却能保证了食材的新鲜供应。而食材到达店后，也是独立制作，不会使用任何半成品。因为食物由不同的人手去操作，为了保持水准，鑫桂园设立出品部、质管总、绩效部等对出品进行检验和评估，并细分到口味、成品等评分项，以保证出品的质量。如此环环相扣的管理模式，是将连锁经营达到标准化的重要部分。
每家店都盈利才是王道
——叶万坤
2013年创立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和规模的分店。
连锁店模式并不适合所有餐饮企业
在叶万坤看来，量力而为是最重要的，主要是看自己对做哪种模式有信心。当中，连锁经营的参数很多，如团队、调研、立项、预算、选点、VI、CI、目标客户群、差异化……太多元素缺一不可。
经营大型连锁餐饮有多年经验的叶万坤认为，连锁店拥有的商标、经营技术都可以在各分店直接利用，比起自己去独创事业在时间上、资金上与精神上都减轻不少负担。当在陌生区域置业来说，可以在较短的期间内步入正轨。因为分店往往能承袭总店的商誉，等于给顾客吃下了定心丸，对于新开张的店或是不熟悉的店都会有亲切感。
其次，开连锁店是一个扩大经营、扩展品牌知名度的一个重要手段。拿国外的一些连锁快餐店“麦XX”、“肯XX”来说，有些时候它们的店并不一定赚钱，因为开的地方比较偏僻。但往往是由于这种星罗棋布”感觉，让我们无时无刻都认知到了这些品牌。这种消费暗示，一般都能成为其他分店赚钱的伏笔。“再拿我们自己的企业来说，由于每个单店的‘消费辐射范围’，最多延伸到5公里的周边，即使是爆满的客流，我们的收益还是有个上限的。因此我们必须在其它地方开店，才能从中获取更高的利润，增强自身的品牌影响力。”叶万坤说到。
与此同时，叶万坤表示，任何事物有利必有弊，不能够光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于连锁店的缺点，则可归纳为下列几点：由于连锁店对于全体的一致性要求严格，所以分店如想完全独立自主是不可能的。因此有时候想“因地制宜”制定出适合分店的特色产品，并不一定能实现。此外还有管理团队、人力资源等因素要考虑，如果开发得太快，很容易导致骨干团队的分流过于松散，导致“每个店都不好”的情形，这时很容易出现“偷鸡不成反蚀一把米”的惨况。因此，连锁店模式并不适合所有餐饮企业，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。
不设中央厨房也能做到出品标准化
——沈志辉
出身餐饮世家的沈志辉在2012年年底创立以全天候点心专门店品牌“点都德”，至今已开了11家分店，成为近年来广州餐饮业的一匹黑马。
一个品牌要具备整体竞争力
沈志辉指出，点都德从筹备期就决定以连锁模式经营，所以用了长达数年时间进行准备工作，最重要的是人员培训、产品流程与监控。这11家分店既有临街店铺，也有进入到住宅区或是商业旺区。沈志辉认为，他是土生土长的广州人，很了解广州当地的市场，以及当地的口味，而点都德这个品牌，能适应在不同的区域，对于广州人来说有归属感，对于外地人又有新鲜感，所以点都德具备整体的竞争力。
手工点心走标准化
据悉，目前的11家分店，全是直营店。沈志辉指出，最重要的是人员的管理，尤其是店长与主厨，每一间店的店长都是他一手培训出来的，他们执行统一的流程与制度，以达到每家店都能顺利运行。虽然已经有11家店，但至今，点都德并没有设立中央厨房，每一家店的出品都是独立运作。沈志辉指出，就目前来说，机器与人手操作尚有一定的距离，无可否认或许在不久的将来，机器也能达到不俗的效果，但就目前来说，为了达到好的出品，必须通过人手操作，而人员的培训就是经营一家餐厅甚至是这11家店执行标准化操作的关键。通过客人反馈、内部管理层监控等综合考核，沈志辉说，目前11家店的水准保持得较好，出品并无太大差异，虾饺、叉烧包、三文鱼蛋挞等招牌产品在11家店中都同等受欢迎。据他透露，在今年年底前，点都德会多开4家店。
