为什么别人家的餐厅翻台率那么高?今天,内参君为你总结了翻台率能手们轻易不示人的6个窍门。
如果以下环节都能做到位,也许你很快会变成下一个别人眼中的“翻台率神话”!
|账本里的秘密|
绿茶:翻台率下限是4,上限是7
首先需要弄清一个问题:翻台率是否越高越好?未必。
绿茶餐厅创始人王勤松曾经给内参分享,别的餐厅可能客人坐满就赚钱,但绿茶是满客之后翻台才开始赚钱。
绿茶经过严格的评估测算,在这点上有自己的下限和上限:一天翻台率4次是保本,最高是7次。
下限是4次,这应该是大众餐饮的一道门槛,如果达不到,那可能就要考虑是不是产品定位和经营策略有问题了。
△打仗一样的翻台会让员工hold不住
上限是7次,再高他们就要限制。如果翻台率很高的话,厨师和服务员的状态、体力会Hold不住,直接导致服务质量下降、顾客体验下降,绿茶是绝不会去牺牲顾客体验换取翻台率的。
其实每家餐厅都应该算一笔账:保本的翻台率是多少,最高能承受的上限是多少?
|沙漏里的秘密|
彼酷哩:从沙漏、音乐等细节里挤出翻台率
在购物中心开出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全鱼,品牌定位年轻人的时尚烤鱼生活,门店基本都在200平方左右,一般会有85个左右的餐位——1.7㎡就可以设一个餐位,走道的宽度最低做到90公分,不拥挤也不松散,提高满座率。
值得注意的是,彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”,节省顾客时间的同时,也能监督店面提高出餐速度和工作效率,这个时间是经过反复实践和计算的。
△不同的音乐给人不同的情绪感受
同时,采用时尚快节奏音乐,有助于快速进食。不仅彼酷哩,在越来越多的快时尚餐厅里,越是在就餐高峰人多嘈杂的时候,店方却越要放一些劲爆的音乐,被这样的音乐一催,不少人倍感烦躁,都想抓紧吃完饭一刻也不逗留。
就餐高峰放快节奏音乐,实际上是店方的一种经营策略,为的就是提高翻台率。
另外,彼酷哩还用不提供酒水等细节来控制顾客用餐时间,从而从诸多细节里“挤出来”时间提升翻台率。
|营业时段里的秘密|
虾搞虾弄:扩容品类,变相提高翻台率
△虾搞虾弄
互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时,开始持续丰富产品线,在主打小龙虾之外,加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类,迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求,从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。
从产品品类到用餐时间段都进行扩容,翻台率自然也水涨船高。
|菜单里的秘密|
阿五:菜品瘦身&点餐加速
积累了客流基数以后,需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代:哪些销售量一般但制作复杂出餐慢?哪些销量高、口碑好?该淘汰的淘汰,该改进的改进。
△选择越多用于选择的时间越多
豫菜代表——阿五美食在聚焦单品更名为“阿五黄河大鲤鱼”之后,菜单大幅度的进行了“瘦身术”,在精选点单率高、回头率高的基础上,菜品从100多道减少到70多道,让顾客在点菜环节可以更有指向的进行选择。从而为顾客节省时间,也更好的保证了后厨和采购等环节的低消耗。
“就像阿五主打红烧黄河大鲤鱼这一招牌菜,在这道‘硬菜’基础上进行其他搭配就更容易。我们聚焦的结果也让顾客更聚焦,双方指向性都更清晰,皆大欢喜的同时为翻台率提高赢得更多时间。”阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武说。
|座椅里的秘密|
星巴克:复杂座椅组合暗藏留客、赶客术
提到翻台率,许多人直接把重点放在营业上。实际上,除了菜品选择,餐位和桌椅布局也很关键。
△如坐针毡,想不走都不行
提到店面布局,星巴克一直为业界所称道:比如采用沙发和木质座椅的组合,长型桌和会议桌的组合,以适应不同需求的顾客;比如故意将有些座椅弄得不那么舒服,多采用木头桌椅、高脚椅,让你无法舒适的躺靠在座位上,无法长时间的逗留,实现变相“赶人”。
你的餐厅需要哪些组合?双人台、4人台还是多人台的需求更多?你需要根据顾客的消费数据,及时对餐厅布局和桌椅设置进行调整,以提高餐厅的空间利用率。
|服务里的秘密|
海底捞:给顾客排队等待的充分理由
如何留住排队的顾客,也是个问题。因为后续客源是否跟得上,直接影响到你的翻台率。面对激烈的等位竞争,候餐的免费增值服务是亮点。
△海底捞的免费美甲服务
众所周知,海底捞是等位服务的榜样。从海底捞时代开始,越来越多的餐厅开始提供一应俱全的服务:免费饮用茶水;免费擦鞋;免费报刊杂志阅览;免费的茶坊休息;免费做指甲;海底捞近期甚至推出了免费推拿按摩……你还可以让顾客凭借等位单,等待时间超过半小时乃至一小时以上,享受相应的优惠。
关于这一点,外婆家掌门人吴国平曾说过一个理念:“餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益——形式是花时间排队,来让餐馆提高运营效率。”
除此之外,随着技术系统的日渐更新,餐厅还可以充分利用智能排队系统,让顾客利用等待的时间干点别的,而自己通过科学排序也变现提高了翻台率。