转型是一个避不开的话题，特别是传统餐饮品牌。无论是高档的中式正餐，还是大众化的餐饮；无论是湘菜、火锅，还是粤菜，转型已然成为关乎生死的问题。
2015年9月，唐苑酒楼的流花湖分店结业。这个坐落在公园中的酒楼，是非常典型的“岭南式欧洲风格”，它可以称得上是广州人的集体记忆之一，也被当地人惯称为“白宫”。结业之前，正好是全国范围内开展的对公园之内高档酒楼、会所的整治工作;结业之后，“白宫”据说会被改建成博物馆。当然，唐苑集团的其他分店还在运营，但“白宫”的谢幕，却隐隐折射出了整个传统粤菜餐饮集团，现在面临的转型焦虑。
治疗焦虑，可以服药，但主要看人的造化。唐苑集团的解决方案之一，是回归家族生意的“餐六代”叶振雄。这个把品牌LOGO纹在手臂上的年轻人，自小出国，大学读的是艺术管理，之后回国再北方干了六年房地产，成绩斐然;他的父亲已经不再负责唐苑酒家的经营，但他却决定回来，自己组建年轻的团队，沿用之前地产行业的佣金激励机制，“搞搞新意思”。
一变：线下中西结合推出多品牌
实体餐厅里，目前分店最多的是“开饭餐厅”，叶振雄自信地认为，它是第一个大规模地开出新品牌门店、寻求转变的传统粤菜品牌。这些主要位于购物中心和商务区，人均消费不足100的餐厅，试图占据的是茶餐厅和粤菜正餐厅之间的位置，招牌菜中有猪扒包和奶茶这样的茶餐厅款式，也有铁板和煲类这些容易标准化、对于技巧不那么敏感的粤菜。店里还总是能看到唐苑的影子，不论是装修细节还是名字，它似乎不满足于仅仅吸引年轻的上班族，还有他们居住在本地的父母们。
而更新一些的“茶里”则是西式快餐和茶餐厅的重合，它的管理团队来自星巴克而厨房队伍则有丽思卡尔顿的经验。菜单中你能看到英式早餐和新派粤式茶点的并置，大致可以感受到应该是想做包罗万有的融合小店，但它目前还在大规模的调整阶段，名字中暗示的“茶餐文化”还并不明显。
去年年底本来还有一个主打龙虾包的品牌J’s Harbour，但是因为市场对于售价过百的轻餐饮反应冷漠，以及多战线作战的疲态，做不到半年便停工，它就像高速运转机床里掉入的小零件，很快就被大齿轮们吞没不见了。
二变：线上建平台，投资供应链
这些都还只是线下的部分。在线上，唐苑开辟全新的外卖即食产品线“唐苑TANG”，希望利用互联网为传统品牌续命，传统酒楼的菜式例如卤水掌翼、燕窝椰子冻等;还有另一个专攻精品外卖的“米星”，是将外卖商户和顾客联结起来的平台，它按照一定的筛选标准集合了100多个本地品牌，你可以理解为“去电商属性的ENJOY”或者“客单价200元的到家美食汇”。
这些线上和线下端口背后，则是更深入的供应链打造。唐苑TANG拥有自己两千平米的加工厨房;而开饭、茶里背后，则是叶振雄参与投资的规模更加巨大的服务型中央厨房，它同时为乐凯撒、遇见小面等百余个品牌加工生产着千余款产品。
唐苑的转型，是我目前所了解的传统粤菜企业里面做得最有响动、触角涉及面最大的，在这个相当的执行力背后，也是同样相当的危机感。在我们之前的单店报道中，我们看到比唐苑历史更悠久、或者消费更为平价的老牌企业，也都在往年轻市场的方向尝试，在这个层面上，大家多少都位于差不多的起点，而这个起点，并不算很高。
粤菜正经历转型困境
几年前第一财经周刊有过一篇长文章，讲的是“食在广州”的神话似乎只在广州本地有效。粤菜本身一度以繁复做法、对食材新鲜度的极度敏感、对专门厨师的依赖，被人认为是极难进入工业化生产和现代化转型的。这些尤其适用于老牌餐饮企业，他们的创始人或中坚力量往往来自于街头，手中产业经过多年打拼而来，但对于人员管理、品牌定位、流程管控等方面，却相对薄弱，它并不符合现代餐饮企业的要求。
同时，在广州城市发展大规模东进的时候，购物中心的餐饮业态在市场中爆发。面积巨大、人员密集、包厢众多的粤菜馆，加上其明火旺灶的基本配置，很难适应物业的要求，也很难负担目前核心商圈每平方动辄四五百起的租金。去年底一份媒体调查中，广州购物中心消费者最喜欢的菜系，按照排名依次是日韩料理、西餐、川湘菜和火锅，之后才是粤菜;21个主流购物中心中，轻餐小店占比超过三分之一，达到415家，而粤菜餐厅只有39家，其中正餐仅有3家。
购物中心都盖好了，粤菜却没有想好怎么把自己塞进去;表面上粤菜失去的是商圈，但实际上他们丢失的是中青年消费市场。2014年的“开饭”，2015年的“茶里”“小炳胜”，2016年的“啫8”“唐苑TANG”“西西地”，它们背后的惠食佳、广州酒家、唐苑集团和炳胜都在寻找粤菜年轻化和现代化的可能性。
有的在利用互联网，有的做“小XX”类的平价二线牌，有的借用“快时尚”“轻奢”的概念，有的正在打造更为稳定的中央厨房供应链，有的引入零售、娱乐业的人才，但就在这些尝试背后，我们仍然能间或发现：较为封闭的师徒相传培养体系;“原汁原味”“百菜百味”的历史包袱压迫住大刀阔斧的创意;这是一个传统、复杂的菜系走向现代生活中必须经历的反复和阵痛。
1、重新认知顾客
消费者永远“喜新不厌旧”，新的东西回去尝试，但老的味道也不是说丢就能丢的。对于传统的餐饮品牌，人们嫌弃的并不是老的味道，而是老的服务方式、老的环境、老的感觉。正如人会因为一件新衣服而显得更精神到底里一样，老的品牌需要重新认知顾客，并换上一件新衣服。
2、别把鸡蛋放在一个篮子里
虽然“副牌”策略已经是一个老掉牙的话题，但我依然推崇这种方式。对于老品牌的转型来说，“老店”总是有一定的历史包袱，比如人员、比如文化，但老品牌就没有“新气儿”了?不会，更多年轻人越来越“换旧”，但换旧的方式不是体验真的“旧”，而是在“新”中寻找“旧”的感觉。这是一个更年轻品牌的出现就非常有必要，模式更加轻便灵活，团队上更有创业气氛，借助老牌的光辉与出品功底，成功便是必然。
